Le lapin fait partie de la tradition culinaire Française

Nombreux sont les consommateurs qui aiment se régaler de lapin à la moutarde, de civet, de pâté de lapin, et bien d’autres recettes, en de multiples occasions, qu’elles soient exceptionnelles ou du quotidien ! 88% des Français voient d’ailleurs dans la viande de lapin une possibilité de diversifier leur alimentation*.

Afin d’aider de plus en plus de Chefs à répondre à cette demande des consommateurs, le CLIPP est allé à la rencontre de quatre professionnels de la restauration aux profils et aux origines variés. Ces chefs proposent dans leurs menus cet incontournable de la gastronomie française, avec une envie commune : celle de donner du plaisir, partager leur passion pour le beau et le bon à travers une cuisine de qualité où la viande de lapin a toute sa place, pour des recettes remarquables ! Voici le portrait d’Isabelle Bonnard, basée à Doizieux (42).

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ISABELLE BONNARD PROPRIÉTAIRE DE LA FERME-AUBERGE DE LA P’TITE POULE ROUSSE À DOIZIEUX (42)

Originaire de Normandie, Isabelle Bonnard a décidé, après 15 ans en tant qu’ingénieure dans le domaine para-agricole, de se reconvertir en reprenant, avec son mari André, la ferme familiale dans la région natale de ce dernier pour y créer une activité de Ferme-Auberge. Cette reconversion professionnelle leur permettait d’associer leurs passions : l’agriculture, la cuisine et le contact humain.

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Quel est votre premier souvenir de plat avec du lapin ?
Mes premiers souvenirs remontent à la maternelle. Mon père avait pour habitude de nous cuisiner le lapin chasseur avec du vin blanc sec, des petits oignons, des lardons et des petits légumes comme des carottes ou des champignons.
J’ai toujours beaucoup apprécié cette viande et ai adoré la déguster de plein de manières, à plusieurs occasions. La viande de lapin est riche de saveurs, je n’hésite pas à la proposer à la carte de mon restaurant.

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Quel est votre plat « signature » avec la viande de lapin, qu’il soit régional ou « exotique » ?
Je reprends la recette de mon père du fameux lapin chasseur et j’y ajoute des herbes comme le romarin, qui parfume délicatement le plat.
Je le cuisine dans une cocotte en fonte, en faisant revenir les morceaux (gigolette, râble, cuisses). J’y ajoute du vin blanc sec, des aromates des lardons, des oignons, du romarin et enfin la farine que je fais torréfier.
Je finalise la cuisson en mettant la cocotte à four doux pour une bonne heure, sans manipulation, pour garder les morceaux bien entiers.

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Pour vous, quel est le principal atout de la viande de lapin ?
La viande de lapin n’est pas grasse, et certains de ses morceaux sont réputés pour être riches en acides gras Oméga 3.
Selon moi, il s’agit d’une viande au goût unique, très facilement reconnaissable.
La partie que je préfère, ce sont les cuisses, qui sont plus tendres et ont plus de goût.
Mais dans le lapin, tout est bon : j’aime beaucoup aussi les abats, le foie et les rognons.
Tout est délicieux !
Et puis cette viande convoque des souvenirs d’enfance fabuleux, ou crée la surprise pour ceux qui la dégustent occasionnellement. J’en propose régulièrement et en toutes saisons !

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Pour finir, accepteriez-vous de partager avec nous une « astuce » de préparation de la viande de lapin ?
La ferme-auberge sert quotidiennement une soixantaine de couverts. Tous les jours
je propose un plat unique à mes convives.
Nous élevons des vaches laitières, des poules, des lapins, nous avons notre propre potager…
Tout est produit dans notre ferme donc nous assurons une excellente qualité de viande de lapin, c’est primordial !
Dans mes plats de lapin, je rajoute toujours un peu de crème ou de beurre pour lier la sauce :
cela vient de mes origines normandes, et les amateurs de lapin en sont ravis !

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Le CLIPP est l’interprofession du lapin reconnue en 1999 au niveau national. Il s’agit d’une association à but non lucratif qui relève de la loi du 1er juillet 1901. Sa représentativité lui confère le rôle de défense des intérêts de toute la filière dans de nombreuses instances. La concertation est une mission clé du CLIPP pour mettre en oeuvre des actions communes, conformes à l’intérêt général de la filière du lapin, contribuer à l’amélioration et à l’orientation de la production, promouvoir des méthodes permettant de garantir la qualité des produits, et satisfaire aux attentes sociétales dans le domaine de la santé et du bien-être des animaux. Des programmes d’information et de communication sont déployés pour mieux faire connaître la viande de lapin, le savoir-faire et la passion des professionnels. Plus d’informations et des recettes sur www.lapinremarquable.fr